การเลือกปลาดุกและวิธีทำความสะอาด
- การทำปลาดุกฟูที่ดีนั้นเราควรเริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ นั่นคือ ปลาดุก ควรใช้ปลาดุกบิ๊กอุย เนื่องจากราคาถูกกวาปลาดุกอุย สำหรับเรื่องรสชาตินั้นใกล้เคียงกัน
- ควรเลือกปลาดุกขนาดพอเหมาะ ประมาณ 3 ตัว ต่อ 1 กิโลกรัม (1 ตัวประมาณ 3 – 4 ขีด)
- เมื่อได้ปลาดุกขนาดพอเหมาะแล้ว ให้คุณผ่าท้องเพื่อนำไส้และพุงออกมา จากนั้นล้างปลาดุกด้วยน้ำสะอาด 1 ครั้ง
- ดูที่เนื้อของปลาดุกว่ามีส่วนที่เป็นไขมันติดอยู่หรือไม่ ควรนำส่วนที่เป็นไขมันออกให้หมดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว
- จากนั้นล้างให้สะอาดอีกครั้งด้วยน้ำสะอาด ผสมน้ำส้มสายชู อัตราส่วน 1 / 4 เพื่อล้างกลิ่นคาวและเมือกจากตัวปลา
การย่างปลาดุก
- หลังจากที่คุณทำความสะอาดปลาดุกเรียบร้อยแล้ว ให้นำปลาดุกคลุกกับซอสปรุงรสนิดหน่อย (เคลือบตัวปลา) เวลาย่างจะได้ไม่ติดตะแกรง
- เตรียมไฟสำหรับย่าง โดยช่วงแรกควรใช้ไฟแรง นำปลาดุกลงตะแกรงย่าง ประมาณ 10 นาที จากนั้นลดไฟลง แล้วย่างต่ออีกประมาณ 20 นาที
- ไม่ควรกลับปลาบ่อย ๆ เพราะจะทำให้เนื้อปลาและไม่สวย นำปลาที่ย่างเรียบร้อยแล้วพักไว้
เทคนิคการทอดปลาดุกฟู
1.ควรใช้น้ำมันปาล์มเนื่องจากป้องกันกลิ่นหืน
2.ควรใช้น้ำมันในปริมาณที่มาก และต้องดูว่าน้ำมันร้อนอยู่ตลอดเวลา แต่ไม่ควรร้อนมากเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อปลาแข็งกระด้าง ไม่น่ารับประทาน
3.ควรเคาะตัวปลา (ช่วงที่พลิกเนื้อปลาลง) เพื่อให้เนื้อปลาแตกออกจากกัน ถ้าไม่เคาะจะทำให้เนื้อปลาติดกันเป็นก้อน
4.ระยะเวลาในการทอดต่อตัว อยู่ที่ประมาณ 1 นาที
การทอดปลาดุกฟู
- ขั้นตอนแรกคือ การนำก้างปลาออกจากตัวปลา โดยใช้มีดแบะท้องปลาออกจากกัน จากนั้นนำก้างปลาออก
- แผ่ปลาดุกออก จากนั้นใช้ส้อมยีเนื้อปลาออกจากกัน พยายามอย่าให้หนังปลาขาดจากกัน
- นำลงทอดในน้ำมันร้อนใช้ไฟปานกลาง นำด้านหนังลงก่อน ทิ้งไว้ประมาณ 15 วินาที
- พลิกปลากลับ แล้วใช้ตะหลิวเคาะเนื้อปลาที่ยีไว้ให้ออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่ออกมาจะฟูเต็มกระทะ รอประมาณ 20 วินาที พลิกปลาอีกครั้งหนึ่ง
- เมื่อพลิกปลาเรียบร้อยแล้ว ให้คุณใช้ตะหลิวโกยเนื้อปลาที่ฟูอยู่รอบกระทะมาวางบนตัวปลา นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
การทำน้ำยำปลาดุก
| พริกขี้หนู | 100 กรัม |
| กระเทียม | 50 กรัม |
| น้ำตาลทราย | 500 กรัม |
| มะนาว, น้ำปลา (อย่างดี) ตามชอบ | |
| มะม่วงดิบ (ควรใช้มะม่วงน้ำดอกไม้), ถั่วลิสงคั่ว, หอมแดงซอย, ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน, ผักกาดหอม |
วิธีทำ
- โขลกพริกขี้หนูและกระเทียมให้ละเอียดตักขึ้นใส่ชามผสมพักไว้
- จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย น้ำมะนาว และน้ำปลา คลุกเคล้ากับพริกและกระเทียมที่ตำไว้ให้เข้ากัน ชิมรสให้เปรี้ยวนำหวานตาม อย่าให้เค็มมากเกินไป พักไว้
- นำผักกาดหอมวางเรียงบนจาน จากนั้นนำปลาดุกที่ทอดแล้ววางบนผักกาดหอม
- แต่งหน้าด้วย มะม่วงหั่นฝอย หอมแดงซอย ขึ้นฉ่าย ถั่วลิสงคั่ว จัดน้ำยำใส่ถ้วยวางไว้ข้างจานปลาดุก พร้อมเสิร์ฟ
บางท่านอาจราดน้ำยำบนตัวปลาเลยก็ได้
สำหรับคุณแม่บ้านที่ไม่ต้องการย่างปลาดุกเอง อาจซื้อปลาดุกที่ย่างสำเร็จแล้วมาทอดก็ได้ เพียงแต่ต้องเลือกดูด้วยว่าปลาดุกย่างนั้นสุกดีหรือยัง ไม่ควรให้ปลาดุกแห้งหรือเปียกเกินไปอย่างที่บอกไว้ตอนต้น ส่วนน้ำยำก็แล้วแต่ความขอบของแต่ละบุคคล บางท่านอาจชอบรสเปรี้ยว หวาน หรือเผ็ด สามารถเติมได้ตามความต้องการ เพียงเท่านี้คุณก็จะได้อาหารมื้อเย็นเลิศรสที่เต็มไปด้วยคุณค่าและความอร่อย อีกจานหนึ่งแล้วคะ
คุณปราณี “ร้านจ่าจูปลาดุกฟู”
เปิดบริการวันจันทร์ – วันศุกร์ เวลา 10.00 – 15.00 น.
ที่อยู่ : 37/1 ซอยสามเสน 13 วชิระฯ ดุสิต กรุงเทพฯ
โทรศัพท์ : 0-2243 -4198 , 0-1318 – 8474
ที่มา แม่บ้าน ปีที่ 27 ฉบับที่ 410 กรกฎาคม 2546
.
